Карааге Колма О'Гормана: жареная курица по-японски, подается с соусом «Ням-Ням».

Фото: Колм О'Горман

На этой неделе я нахожусь в Японии, исполняя давнюю мечту посетить страну, культуру питания которой я обожаю. Как я обнаружил за прошедшую неделю, кажется, здесь невозможно найти плохую еду. Все имеет потрясающий вкус: от суши и сашими, настолько свежих, что просто тают во рту, до безумно вкусных шашлыков якитори и пельменей. Уличная еда здесь просто потрясающая. В каждом маленьком баре, или изакая, как их здесь называют, подают небольшие тарелки великолепной еды, которые подаются вместе с холодным пивом или сакэ.

Одно из моих любимых маленьких блюд — карааге, или жареная курица по-японски. Я сделал это дома; его легко готовить, и он очень вкусный. Небольшие кусочки мяса куриного бедра маринуют в сочетании саке, мирина, соевого соуса, чеснока и имбиря, затем бросают в картофельную муку и дважды обжаривают до глубокого золотистого цвета и хрустящей корочки.

Карааге лучше всего готовить из куриных бедрышек без кожи и костей. В большинстве супермаркетов продаются куриные бедра без костей, но обычно они без кожи. Их можно использовать, если вы хотите избежать хлопот по удалению костей из обычных бедер, но в любом случае это займет всего несколько минут. Вам не нужно быть очень осторожным при удалении костей, так как вы будете резать мясо на куски, поэтому ничего страшного, если они будут немного грязными.

Если у вас нет сакэ, можно использовать рисовое вино или шерри. Яблочный уксус является достойной заменой мирина, но ему не хватает сладости мирина, поэтому добавьте в этот рецепт еще половину чайной ложки сахара, чтобы компенсировать это. Карааге традиционно готовят из картофельной муки, которую можно найти в любом азиатском супермаркете, но кукурузная мука является достойной заменой.

Этот рецепт рассчитан на 2 персоны в качестве основного блюда или 4 человек в качестве закуски.

рецепт: Колм О'Горман

Я подаю карааге с простым соусом «Ням-ням». Это прекрасный соус для гриля, жареной или приготовленной на гриле еды, на приготовление которого уходит всего несколько минут. Оставьте на несколько часов на маринование!

Порции

Время подготовки

Время готовить

Общее время

Курс

Ингредиенты

Жареный цыпленок

15 г свежего корня имбиря

3 зубчика чеснока

30 мл саке

45 мл соевого соуса

1 столовая ложка мирина

1 чайная ложка сахарной пудры

4 куриных бедра без костей

150 г картофельной муки

½ чайной ложки мелкой морской соли

½ чайной ложки белого перца

1 литр подсолнечного масла

1 лимон

1 зеленый лук

Ням-ням соус

200 г майонеза

1 столовая ложка кетчупа

15 г растопленного сливочного масла

1 столовая ложка мирина

1 чайная ложка сахара

½ чайной ложки копченой паприки

2 чайные ложки рисового или белого винного уксуса

½ чайной ложки кайенского перца

1 чайная ложка чесночной соли

1 столовая ложка холодной воды

Метод

Очистите и мелко натрите чеснок и имбирь. Смешайте оба ингредиента в миске вместе с саке, соевым соусом, мирином и сахарной пудрой. Нарежьте курицу кусками по 5 см — не беспокойтесь о том, чтобы они были одинакового размера, примерно по 5 см каждый вполне подойдет. Добавьте курицу в миску и бросьте в маринад, тщательно покрыв ее.

Накройте крышкой и поставьте миску в холодильник. Маринуйте курицу не менее часа или на ночь, если у вас достаточно времени.

Когда вы будете готовы приготовить курицу, нагрейте подсолнечное масло до 180°С в глубокой кастрюле.

Пока масло нагревается, смешайте в широкой неглубокой миске картофельную муку, морскую соль и перец. Я использую для этого миску для макарон, она идеальна. Поместите решетку на противень и поставьте ее на столешницу рядом с миской с картофельной мукой. Достаньте курицу из холодильника. Работая партиями по два куска за раз, выньте курицу из маринада и бросьте ее в кукурузную муку, чтобы она полностью покрылась. Будьте немного осторожны с этим шагом. Чтобы курица получилась идеально хрустящей, каждую ее часть необходимо хорошо обвалять в картофельной муке.

По ходу поместите кусочки курицы в панировке на решетку, а когда они все будут готовы, переместите решетку на плиту, рядом с кастрюлей с маслом. Используйте термометр для проверки температуры масла. Прежде чем жарить курицу, температура должна быть 180 градусов. Если у вас нет термометра, для проверки температуры можно использовать кусок хлеба. Опустите в масло квадратный кусок хлеба со стороной 2,5 см. Если для подрумянивания требуется 60 секунд, значит, масло достаточно горячее.